ZEYTİN ZAMANI – ZEYTİN KURMAK / GÖKHAN KORKMAZGİL
Kapak fotoğrafı: © Fatih Oktay

“Zeytinin anavatanı neresi” diye sorsanız cevabı biraz karışık, çünkü zeytin birçok yerde yetişiyor. Asıl önemlisi, yetiştiği yeri vatan yapıyor. Bizim kök salıp yerleştiğimiz, vatan diye bellediğimiz topraklar zeytine de ev sahipliği yapıyor. Tarih boyunca gezginler durmadan yol gidermiş, zeytin ağacının artık görülmez olduğu yerde Akdeniz bitermiş.
Evimin bahçesinde iki zeytin ağacım var, her sabah uyanıp onlara “günaydın” derim. Onlar cevap vermez, öylece durur, sabah güneşi yapraklarına vurur. Yeni uyanmış kuşlar dallarında öter, zaten sadece varlıkları bile bana yeter. Hünnapla dutun gölgeleri bahçeye vursun, portakalla limon şöyle kenarda dursun, iki zeytinim varmış, daha ne olsun!

Zeytinlerim yirmi yaşına geldi. Bu demek oluyor ki tam o kadar zaman önce onları ellerimle toprağa dikmişim. Boyu benimkini bulmaz fidanlarmış, ince minik yaprakları varmış. Fidanı elime alıp parmağımla yan yana tutmuşum, “kalınlığı da parmak kadarmış” demişim. Çocuğun boy ölçüsünü alır gibi her gün ne kadar büyümüş diye bakmışım. Usulünce, kararınca su vermişim, onlarla su kardeşi olmuşum.
Ağacın, yukarı giden, ortadaki ana gövdesi kesilmiş. Onun yerine, yanlara açılan dallar gelişip kendilerini ana gövde yapmış. Zeytin ağacı böyle budanırmış, yoksa tepesindeki zeytinler zor toplanırmış. Üstelik, böylece ağaç ortasına dek ışıklanır, yaprakları her yönden güneş alır, hava girer, incecik dallar rüzgarda hafif hafif sallanırmış. İki zeytin ağacım, iki elin parmaklan gibi havaya bakıyor, sizin nasıl baktığınıza göre, ya nasıl büyüyeceğini biliyor, ya da göklerden bereket diliyor.

Zeytin ağacının bir yok yılı, bir de var yılı olurmuş, böyle bir şey varmış, bir yıl pek bir şey vermez, ertesi yıl dalları silme zeytin dolarmış. Geçen yıl pek zeytin olmadı, iki ağacı toplasanız bir sele bile dolmadı. Ben topladım, oturup hesapladım, yirmi kiloyu bulmadı. Zeytinleri bir yaygıya serersin. İki elinle avuçlayıp diri taneleri hissedersin, parmaklarının arasından dökülmelerine izin verip “hay maşallah” dersin. Eziği – bozuğu, çürüğü – çarığı, yaralısı – berelisi varsa ayıklarsın. Yeşillerle yeşilimsileri bir yana, iyice olgunlaşmış siyahları öbür yana toplarsın. Yeşillerin birazını bıçakla çizersin, kalanını taşla kırarsın. Kırık zeytin, çizik zeytine göre daha çabuk tatlanır. Çizik zeytin ise kırık zeytine göre daha uzun dayanır. Ayrı ayrı kavanozlara koyar, üzerlerini örtecek kadar su doldurursun. Bir de tuz koymak gerek, o da zeytinin ağırlığının çeyreği kadar olsun. Zeytinler bütün yaz güneş gördü, bir ay da güneş almayan bir köşede dursun. Zeytin acı suyunu salacak, saldıkça tatlanacak, arada bir suyunu değiştirirsin. “Zeytini plastik bidona kur” diyenler olabilir, sen onlara inanma, plastiğin ucuzluğuna kanma, cam kavanozdan şaşma. “Bidonu musluk suyuyla doldur” diyenler çıkabilir, hiç kulak asma, suyun kloru zeytini eritir. Hele “limon tuzu ekle” diyene hiç dönüp bakma, bırak zeytinin doğal kalsın. Tuzunu zaten ekledin, limonu da sofraya getirdiğinde koyarsın.

Siyah zeytini kumanın kolay bir yolunu bulmuşlar, “salla yuvarla yöntemi” diyorlar. Rock’n roll gibi bir şey yani. Güzelce olgunlaşmış siyah zeytinleri yıkıyorsun, havadar bir yere serip biraz bekletiyorsun. Sabahtan yıkamışsan akşama ıslaklığını kaybetmiş oluyor, fazladan nemi buharlaşıp havaya uçuyor. Cam kavanozu itip kakıp yuvarlayamayacağından plastik bidon kullanıyorsun. Beş litrelik pet su şişesini alıyorsun, içine üç kilo siyah zeytin dolduruyorsun. Üzerine bir çay bardağı iri kaya tuzuyla iki çorba kaşığı toz şeker koyuyorsun. Kapağını sıkıca kapatıp, bir elinle şişenin boğazından, bir elinle dibinden yakalayıp sallamaya başlıyorsun. Zeytinler şişenin içinde dans ediyor, iyice alt üst oluyor, şekerle, tuzla karışıyor. Sen de arkadan bakıldığında, rock dansı yapan acayip biri gibi görünüyorsun.

Beş litrelik şişeleri yere diziyorsun. Bir gün dibi yerde, bir gün kapağı yere bakacak şekilde şişeleri çeviriyorsun, bunu yaparken de sallayıp karıştırmayı ihmal etmiyorsun. Zeytinlerin çilesi daha bitmiyor, senin dans figürlerin de gün geçtikçe gelişiyor. Ayağınla şişeleri yerde yuvarlıyor, tekmeleyip bir o yana, bir bu yana itekleyip duruyorsun. Bir ayın sonunda zeytinler pes ediyor, “biz artık olduk” diyor. Şimdi suyunu süzüp bir cam kavanoza alabilirsin. Yiyeceğin kadarını zeytin desenli bir beyaz porselen tabağa alıp sofraya koyabilirsin. Keyfine göre üzerine kekik veya pul biber serpebilirsin. İnce limon dilimleri dizer, mis gibi sızma zeytinyağı dökebilirsin. Tatlı – buruk kokusunu içine çeker, afiyetle yiyebilirsin.

“Zeytin kurmak” ne güzel bir söyleyiş, saati güzel günlere kurmak gibi, bir Akdenizli düşü kurmak gibi. Bundan güzeli, mesela ne demeli, “zeytin dikmek” diye söylemeli. Gidip iki zeytin daha dikmeli. Nazım Hikmet söylemiş zaten: “Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı, yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin, hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil, ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için, yaşamak yanı ağır bastığından”.